Pasta met pesto van zongedroogde tomaten

Ingrediënten ( 2pers)

Pesto

• 130 zongedroogde tomaten
• 50g cashews
• 30ml zonnebloemolie
• 5 lepels edelgistvlokken
• Verse basilicum
• 1/2 teentje look of 2 tl daslook

Andere

• 250g champignons
• 30g pijnboompitten
• 1 rode ajuin
• Verse peterselie
• 100g verse spinazie
• 300g (glutenvrije) pasta of 4 courgettes

How to 

1. Laat de cashewnoten +- 1uur weken in water. Zorg dat de cashewnoten net onder staan.
2. Voeg vervolgens de cashewnoten, zongedroogde tomaten, zonnebloemolie, edelgistvlokken, look en een handje verse basilicum samen in een blender. (of gebruik een staafmixer)
3. Blend tot een homogeen geheel. Er mogen nog stukjes noot inzitten.
4. Snij de ajuin & champignons en stoof deze een beetje aan met kokosolie.
5. Rooster ondertussen de pijnboompitjes in een pan zonder vetstof en kook de pasta gaar.
6. Als laatste snij je de peterselie fijn.
7. Voeg nu de gekookte pasta toe bij de champignons & ajuin.
8. Vervolgens doe je de rode pesto  & verse spinazie eronder en werk je af met peterselie, pijnboompitjes en eventueel geroosterde tomaatjes uit de oven!(optioneel)
9. Smakelijk!