Pasta met snijbonen & spinazie-muntpesto

Ingrediënten (2 personen)

• 300g glutenvrije penne
• 200g snijbonen
• 60g diepvrieserwten
• 1 rode ui
• 1 teentje look
• Pijnboompitjes (om af te werken)
• Kokosolie (Mag ook olijfolie zijn)

Pesto

• 200g verse spinazie
• 1/2 sap van citroen
• 2 soeplepels lijnzaad
• Handje platte peterselie
• Handje bieslook
• Handje munt
• Zout

How to

1. Snij de ajuin in kleine stukjes en plet de look. Gooi deze allebei in een diepe pan met wat kokosolie.
2. Snij de snijbonen doormidden en voeg toe aan de pan met ui en look. Dit mag je even goed laten aanstoven.
3. Kook ondertussen het water voor de pasta en maak je pesto.
4. Gooi in de blender alle ingrediënten voor de pesto. Kruid af met wat zout.
5. Wanneer de ui goed gebakken is en je snijbonen lekker krokant kan je de erwten toevoegen.
6. De erwtjes moeten maar heel even in de pan. Zo blijven ze lekker krokant.
7. Zodra de pasta gaar is, giet je ze af en gooi ze in de pan met je groenten. Even goed omroeren.
8. Haal de pan van het vuur en voeg nu de pesto toe. Meng het mengsel tot een lekker geheel.
9. Serveer met geroosterde pijnboompitten.
10. Smakelijk!